Recensione del ristorante: Casa Dani a Manhattan West

Aug 10, 2023

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Recensione del ristorante

Lasciando da parte i gel, le polveri e l'azoto liquido che gli hanno valso la fama, lo chef Dani García ritorna alle sue radici culinarie.

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Di Pete Wells

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Lo chef andaluso Dani García è tornato a stabilire una testa di ponte a Manhattan nove anni dopo il suo primo tentativo, Manzanilla. Era il 2013. Membro della scuola tecnico-scientifica di cucina spagnola, il signor García era noto all'epoca per aver introdotto l'azoto liquido in cucina in costruzioni commestibili come il Tomato Garden, tre sfere tozze che sembravano pomodori in miniatura ma non erano. Uno era ricavato dalle barbabietole.

La sferificazione, il processo sviluppato a El Bulli per racchiudere gocce di succo d'oliva o altri liquidi in un piccolo e fragile sacchetto che si apre in bocca, apparentemente per la gioia del proprietario della bocca, era usato liberamente a Manzanilla. I dessert hanno mostrato deliziosi effetti di temperatura e assenza di gravità che sarebbero difficili da ottenere senza gel, polveri e bombole piene di gas. Il menu era abbastanza innovativo da riempire Manzanilla di commensali curiosi per diversi mesi. Un anno dopo, a causa del rallentamento degli affari, il ristorante chiuse.

La nuova casa del signor García, Casa Dani, è a Manhattan West, quello strano sviluppo urbano tra Hudson Yards e l'ufficio postale di James A. Farley. Mangiando lì adesso, non avresti mai saputo che racchiudere liquidi in piccole sacche fragili una volta era una cosa, o che il signor García vi avesse mai partecipato. La cucina tradizionale spagnola, in particolare i frutti di mare andalusi, è perfetta. Qualsiasi innovazione è sottile.

Il risultato è un menu di cui è molto, molto più facile fidarsi. A Manzanilla valeva la pena provare praticamente ogni altro piatto. A Casa Dani lo è quasi tutto.

Ci sono frittelle di baccalà, che hanno l'aspetto e il sapore come se fossero appena uscite dalla friggitrice in qualche bar sulla spiaggia di Málaga. Anche qui vengono serviti noodlefish in pastella e fritti, quelle lunghe creature bianche identificabili come pesci soprattutto dai due punti neri degli occhi, conditi da un cameriere al tavolo con due uova fritte e pilpil di peperoncino per creare un completo, irresistibile disordine.

Anche qui il polipo ammucchiato sull'insalata di patate andalusa, il pilastro dei tapas bar, appare brillante con l'aceto di sherry e quasi rosso con l'olio affumicato di pimentón.

Le croquetas dorate condite con una fetta di jamón Ibérico possono sembrare dei deliziosi finger food da passare durante i cocktail party educati. Un morso e sgorgano con una besciamella calda e deliziosa.

Se volete mangiare il jamón iberico in modo più sicuro, prendete in considerazione l'antipasto di cuori di carciofi leggermente scottati in un'emulsione cremosa di prosciutto che diventa sempre più saporita man mano che si confonde con i nastri di prosciutto al centro del piatto.

Il candidato originale per la sferificazione, e probabilmente il più comune nel periodo d’oro della cucina scientifica spagnola, era il succo d’oliva. Dieci anni fa, il signor García avrebbe potuto regalarci sfere di olive con le eccezionali acciughe di Casa Dani, sia quelle scure e violacee stagionate nell'olio, sia quelle bianche marinate nell'aceto. Ora serve il succo d'oliva come succo d'oliva, un bagno verde salmastro per il pesce.

Se trascorri abbastanza tempo tra gli antipasti di Casa Dani, prima o poi incontrerai il tonno andaluso fresco: uno scintillante foglio di pancia rosata adagiato sul pan con pomodoro più sottile e croccante di New York; lombo magro e pancia grassa tagliati e modellati fianco a fianco in un anello freddo e bicolore; la carne carnosa appena sotto la testa, liberata a tavola dalla crosta di sale in cui era cotta. (Il menu traduce morrillo de atún, il nome spagnolo di questo boccone gocciolante, come "tonno tagliato dalla fronte".) I visitatori di Madrid hanno visto almeno una sede di una catena focalizzata sul prosciutto chiamata Museo del Jamón. Casa Dani potrebbe facilmente rinominarsi Museo del Atún.