Il formaggio ammuffito è buono da mangiare?

May 06, 2023

Di Amiel Stanek

Siamo stati tutti lì. Stai esplorando le oscure profondità del tuo disordinato frigorifero, vagliando prelibatezze e terrori nella speranza di trovare del materiale adatto per la cena, quando appare: un pezzo di formaggio con una scritta "decisamente non lì quando l'hai comprato". è uno strato di muffa pelosa a pois. E poi inizia la contrattazione. Il formaggio ammuffito, come tutti gli altri alimenti ammuffiti, dovrebbe finire nella spazzatura, pensi abbastanza ragionevolmente tra te. Ma poi: forse va bene così? Ad esempio, il formaggio blu ha della muffa sopra e va bene da mangiare, giusto? Non posso semplicemente tagliare via le cose disgustose? Giriamo e giriamo, il menu della serata oscilla tra pasta al formaggio - deliziosa, ma forse... mortale? - e qualche stanco affare di fagioli in scatola. Questo è esattamente il tipo di negoziazione ad alto rischio per la quale nessuno ha larghezza di banda il martedì sera.

Abbastanza! Non più! Ci sono risposte a tutta questa faccenda del formaggio ammuffito e dobbiamo averle! Abbiamo parlato con Rich Morillo, un professionista certificato del formaggio (è una cosa!) e responsabile delle operazioni del formaggio (anche un ottimo titolo!) per Di Bruno Bros., il negozio di formaggi OG di Filadelfia, per scoprire qual è il problema con il formaggio ammuffito e se appartiene al bidone della spazzatura o ad una teglia. Le risposte? Un po' sorprendente, TBH.

La prima cosa che devi capire è che, in generale, i microrganismi come la muffa sono ciò che rende il formaggio, beh, il formaggio."In molti modi, il formaggio è muffa", spiega Morillo. Con la notevole eccezione dei formaggi freschi destinati ad essere consumati poco dopo la loro produzione (mozzarella, ricotta, queso fresco, ecc.), la maggior parte dei formaggi deve la propria prelibatezza e consistenza all'alchimia microbiologica che si verifica quando muffe, batteri e altri microrganismi si nutrono delle proteine ​​e degli zuccheri presenti nel latte, trasformandoli in un'ampia gamma di composti saporiti. (La scienza è bella!)

E mentre tutta questa faccenda del formaggio è ammuffito potrebbe essere abbastanza ovvia quando stai fissando un pezzo di Stilton puzzolente venato di blu, probabilmente lo hai anche visto e mangiato senza nemmeno saperlo. Hai presente quella spessa crosta bianca all'esterno di una forma di brie? È muffa, gente! (Penicillium candidum per essere più precisi.) "Il brie inizia a sembrare un disco di formaggio fresco, poi cresce un sacco di muffa bianca pelosa", descrive Morillo. "La chiamano 'pelliccia di gatto' e il casaro accarezza letteralmente tutto lo stampo, capovolge il formaggio e lascia che il processo si ripeta." Il risultato è la crosta bianca, gustosa e ricca di funghi, che rende il brie e gli altri formaggi cosiddetti "a crosta fiorita" deliziosi ma anche diversi da tutti gli altri formaggi.

Quella crosta bianca è MUFFA! Ed è DELIZIOSO!

In molti modi,il compito del casaro e del casaro è la manutenzione degli stampi —assicurarsi che il tipo giusto di muffa cresca nel posto giusto al momento giusto e intervenire quando necessario. "Stai facendo da babysitter e lasci che la natura faccia il suo lavoro", dice Morillo. "In negozio, una delle prime cose che facciamo la mattina è controllare il formaggio e vedere se si è formata della muffa nel corso della notte. Vogliamo che il formaggio abbia un bell'aspetto per i clienti, e per molte persone. sono schizzinosi riguardo alla muffa, quindi se vediamo una soffice colonna di muffa o qualche macchia blu che cresce sul lato tagliato di una fetta di formaggio, la affettiamo o la raschiamo via."

Secondo Morillo, è piuttosto raro trovare muffe sul formaggio che presentino effettivamente un problema per la salute. Con l'eccezione di alcuni tipi che in realtà sono piuttosto rari da trovare sul formaggio, come la muffa grigio-nerastra Aspergillus niger, la maggior parte delle muffe non ti farà alcun male. Ma ciò non significa che tu voglia mangiarlo necessariamente.Proprio come le muffe che fanno parte del processo di produzione del formaggio sono parte integrante del sapore e della consistenza del formaggio finito, la muffa che potrebbe crescere su quel pezzo di cheddar che hai dimenticato nel retro del frigorifero potrebbe comprometterlo.