Recensione del ristorante: menu vegano dell'Eleven Madison Park

Aug 11, 2023

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Recensione del ristorante

Ora vegano, l'acclamato ristorante di Daniel Humm fa cose strane alle verdure.

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Di Pete Wells

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L'uomo con il martello tratta tutto come un chiodo, dice il proverbio. Qualcosa del genere sembra affliggere l'Eleven Madison Park nella sua nuova incarnazione vegana. Lo chef e proprietario del ristorante, Daniel Humm, sta usando le competenze che ha portato nella carne e nei frutti di mare per eliminare le verdure.

Quasi nessuno degli ingredienti principali ha lo stesso sapore del menu da 10 portate da 335 dollari che il ristorante ha scartato questo giugno dopo una pausa pandemica di 15 mesi. Alcuni sono così palesemente contrari alla carne o al pesce che quasi ti dispiace per loro.

Avremmo dovuto vedere qualcosa di simile accadere quando il signor Humm annunciò la politica senza animali a maggio. L'Eleven Madison Park è uno dei ristoranti più seguiti del pianeta, attirando l'attenzione della stampa anche per i suoi piccoli aggiustamenti. Questo, non minore, ha fatto notizia in tutto il mondo. Molti articoli citavano una frase di Humm che dava alla sua decisione una sfumatura di responsabilità sociale: "L'attuale sistema alimentare semplicemente non è sostenibile, sotto molti aspetti".

Sepolto nel suo annuncio c'era un passaggio meno notato che prefigurava cose a venire. "Per noi è fondamentale che, indipendentemente dagli ingredienti, il piatto sia all'altezza di alcuni dei miei preferiti del passato", ha scritto. "È una sfida tremenda creare qualcosa di soddisfacente come l'anatra glassata al miele di lavanda o l'aragosta in camicia al burro, ricette che abbiamo perfezionato."

Nello spettacolo di stasera, il ruolo dell'anatra sarà interpretato da una barbabietola, che farà cose che a nessun ortaggio a radice dovrebbe essere chiesto di fare. Nel corso di tre giorni viene arrostito e disidratato prima di essere avvolto in verdure fermentate e insaccato in un vaso di terracotta, come se venisse inviato agli inferi insieme al faraone.

La pentola viene portata al tavolo, dove un servitore frantuma l'argilla con un martello a penna sferica. La barbabietola viene ripulita dai frammenti di ceramica e trasferita in un piatto con una riduzione di vino rosso e succo di barbabietola che è stranamente pungente in un modo che potrebbe ricordare la salsa Worcestershire.

Facevano un atto simile con la barbabietola all'Agern, un ristorante New Nordic nel Grand Central Terminal, arrostendola all'interno di una crosta di sale e cenere vegetale. Quella barbabietola sapeva di barbabietola, ma di più. Quello dell'Eleven Madison Park sa di Lemon Pledge e puzza di canna bruciata.

Ho il sospetto che il piatto di zucca estiva che appare a metà del menu discenda in qualche modo dall'aragosta bollita nel burro. Non so cos'altro spieghi il liquido viscoso che assomiglia e dà la sensazione di burro rosolato, ma chiaramente non lo è. Ha il sapore di vadouvan e qualcos'altro, qualcosa di aspro e tagliente che prevale sulla pepita di tofu ai semi di sesamo nascosta all'interno di un fiore di zucca.

Di volta in volta, i sapori delicati vengono dirottati da qualche ingrediente aspro e invisibile. Gli spicchi marinati di pomodori cimelio hanno un sapore pompato e distorto, come se i pomodori scorressero attraverso un pedale wah-wah. Il porridge di riso servito sotto croccanti gambi verde chiaro di celtuce ha un sottotono piccante e tagliente che un altro ristorante potrebbe ottenere da una grattugiata di pecorino stagionato. Una tartare di cetrioli tritati, melone e daikon affumicato è soffusa di un'intensità acre.

I server offrono poche spiegazioni per i gusti alterati e nessun avvertimento. Gli ingredienti sembrano normali finché non ne dai un morso e ti rendi conto di essere entrato nella valle misteriosa del regno vegetale.